견과류의 산패 구별법 및 발암 위험성 그리고 섭취, 보관법

견과류는 건강에 좋은 지방과 영양소가 풍부하지만, 보관 상태가 좋지 않으면 산패될 수 있습니다. 산패된 견과류는 독성이 있을 수 있어 섭취 시 주의가 필요합니다. 이 글에서는 산패된 견과류의 위험성과 예방 방법을 소개합니다.

산패된 견과류란?

산패된 견과류는 시간이 지나거나 잘못된 보관으로 인해 지방이 산화되어 변질된 견과류를 말합니다. 아몬드를 포함한 견과류는 지방산이 많아 쉽게 산패되는데, 그 과정에서 발암물질을 생성해 주의해야 한다. 산패는 기름에 포함된 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열과 만나 변하는 현상을 말한다. 산패가 진행되면 견과류는 특유의 쩐내가 나고, 맛과 색이 변질됩니다.

산패된 견과류를 구별하는 방법

다음과 같은 사항으로 확인할 수 있습니다. 

• 냄새: 기름 찌든 냄새가 납니다.
• 색상: 원래의 색보다 짙은 갈색이나 누런 색을 나타냅니다.
• 맛: 떫고 쓴 맛이 납니다. 
• 곰팡이: 겉에 곰팡이가 피기도 합니다.

산패된 견과류의 피해

 특히 견과류를 직사광선에 노출하거나 밀폐되지 않은 상태로 보관하면 산패가 빠르게 진행됩니다. 이 과정에서 '아플라톡신'이라는 독성 물질이 생성되는데, 국제암연구소(IARC)는 아플라톡신을 1급 발암물질로 분류했습니다.

한국식품위생안전성학회지에 발표된 논문에 따르면 지금까지 20여 종의 아플라톡신이 세상에 알려졌고 이 중 아플라톡신 B1은 간암 등을 유발한다고 합니다. 출혈 괴사, 부종, 졸음 등을 유발하기도 합니다. 아플라톡신은 25도 이상, 상대습도 60~80%인 고온 다습한 곳에서 가장 잘 생깁니다.

견과류의 안전한 섭취 요령

1. 보관 방법:

• 밀폐 용기 사용: 견과류를 공기, 빛 습기로부터 보호하기 위해 밀폐 용기에 보관하시기 바랍니다.
• 진공 포장: 가정용 진공포장기로 포장해 냉동·냉장 보관하면 더 좋습니다. 
• 지퍼백 보관: 지퍼백에 공기를 완전히 빼서 보관하는 방법도 있습니다. 
• 소분 포장: 개봉하고 남은 견과류는 1회 섭취할 양만큼 나눠 밀봉합니다. 
• 냉장 또는 냉동 보관: 장기간 보관할 경우 냉장고나 냉동고에 보관하는 것이 좋습니다.
• 서늘하고 어두운 곳: 직사광선이나 열을 피하고 서늘하고 어두운 곳에 보관하세요.

2. 구매 시 주의사항:

• 신선한 견과류 선택: 생생한 색상과 균일한 외관을 가진 견과류를 선택하세요. 변색되거나 곰파이가 핀 것을 피하세요.
• 냄새 확인: 신선한 견과류는 고소한 향이 나야 합니다. 기름 찌든 냄새나 신맛이 나는 것은 피하세요.

3. 소비시 주의사항:

• 빠른 소비: 개봉 후 가능한 한 빨리 소비하는 것이 좋습니다.
• 저온 가열: 굽거나 볶을 때는 100도 이하의 저온으로 가열하면 성분 변화가 최소화됩니다.
• 특히 산패된 아몬드에서는 쩐내가 나거나 꿉꿉한 냄새가 나거나, 맨눈으로 보았을 때 곰팡이로 의심되는 반점, 이물이 보이면 먹지 말아야 합니다. 곰팡이가 견과류에 남아 있을 수 있으니, 곰팡이가 핀 부분만 떼어내고 먹는 것도 안됩니다. 

그 밖에 산패하기 쉬운 음식들

산패하기 쉬운 음식들은 다음과 같이 주로 지방 함량이 높은 식품들입니다:

• 견과류: 특히 호두, 아몬드, 피칸 등은 지방 함량이 높아 산패되기 쉽습니다.
• 씨앗류: 들깨, 참깨, 해바라기씨 등이 산패되기 쉬운 대표적인 씨앗류입니다.
• 식용유: 올리브유, 들기름, 참기름 등은 산패되기 쉬우므로 밀폐 용기에 보관하고, 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
• 생선: 특히 등 푸른 생선(고등어, 꽁치 등)은 지방 함량이 높아 산패되기 쉽습니다.
• 육류: 고기류도 지방이 많아 산패되기 쉬우므로 신선도를 유지하기 위해 냉장 또는 냉동 보관이 필요합니다.

맺음 

산패된 견과류는 아플라톡신이하는 1급 발암물질을 생성할 수 있어 특히 주의해야 합니다. 건강을 위해 신선한 견과류를 선택하고 올바를게 보관하는 것이 중요합니다.